Il tartufo bianco della Toscana è una specialità gastronomica che in questo periodo compare sulle tavole dei toscani. Non è secondo al bianco di Alba, né a quelli cavati nella vicina Umbria o in altre regioni del Belpaese. A suggellarne la raccolta autunnale, poi, ci sono due mostre mercato da non perdere!
Tra tutti i tartufi il tuber magnatum, nome latino che indica il tartufo bianco, è la specie in assoluto più pregiata, e per questo motivo più cara! È caratterizzata da un colore giallino, e cresce in terreni umidi e argillosi. Le dimensioni variano dai due ai nove centimetri di diametro, e la raccolta avviene da settembre a dicembre. Novembre è il mese ideale, poiché il tartufo giunge a maturazione e dà il meglio di se stesso!
La Toscana vanta un’ampia zona per la raccolta del tartufo bianco: i raccoglitori perlustrano le aree che vanno dal pisano ai confini meridionali con il Lazio. È dalla complicità tra l’esperto cavatore e i cani addestrati che si rinnova il rito della raccolta. La terra toscana, così, in autunno offre prodotti di alta qualità: dai funghi porcini alle castagne, dalle olive che danno origine all’olio extravergine fino ai tartufi bianchi!
Un tartufo bianco di Toscana dalle notevoli dimensioni.
Se la raccolta è un momento che riporta alle tradizioni contadine di un tempo, la preparazione in cucina richiede molta attenzione. Per la sua preziosità va trattato con cura già prima di finire nei piatti dei commensali. A partire dal lavaggio: togliere la terra è un obbligo, ma senza “traumi” che ne scalfiscano le caratteristiche organolettiche. Una semplice spazzola semirigida e acqua corrente sono più che sufficiente per lavare il tartufo bianco.
Esistono molti piatti a base di tartufo bianco, tanti quanto i creativi chef ne riescono a inventare! Ma alcuni sono delle icone della cucina toscana: l’uovo al tegamino, i tagliolini, la tagliata di carne. Tutti piatti arricchiti dal tartufo bianco!
A novembre ci saranno due appuntamenti che gli amanti del tartufo non possono perdere. La Mostra Mercato Nazionale del Tartufo Bianco si svolgerà a San Miniato dal 9 al 10, dal 16 al 17 e dal 23 al 24 novembre. La Mostra Mercato del Tartufo Bianco delle Crete Senesi invece si terrà a San Giovanni d’Asso dal 9 al 10 e dal 16 al 17 novembre.