Il Lardo di Colonnata è un prodotto d’elite del ricco patrimonio gastronomico italiano. Non è un caso se risulta tra i salumi “made in Italy” più imitati, tanto che il vero lardo si trova in quantità minime rispetto alle richieste sul mercato. È interessante vedere dove nasce, la sua origine storica e i luoghi da cui è partito per conquistare i palati di tutto il mondo.
Il nome deriva dal paesino che sorge in provincia di Carrara, precisamente sulle Alpi Apuane: terra che ha conosciuto le immense fatiche per l’estrazione del marmo. Proprio questo è il segreto per la preparazione del lardo: l’abbondanza di marmo in queste zone permette di usarlo per la conservazione dei cibi.
Il Lardo di Colonnata è ricavato dal suino locale. Per ottenere il gustoso salume si alternano degli strati di lardo con altri di spezie e aromi, e il tutto viene lasciato stagionare per un tempo minimo di sei mesi, fino a un massimo di dieci, in queste vasche periodicamente controllate.
La Piazza principale di Colonnata con le Apli Apuane sullo sfondo. @ Endozone.it.
Ciò che si ottiene è un lardo che assume la tipica colorazione rosa e con qualità organolettiche eccellenti. L’azione del tempo e l’assenza di ossigeno nelle grandi vasche permettono la perfetta assimilazione degli aromi.
Oggi è considerata una perla gastronomica, tanto da meritarsi l’indicazione geografica protetta, cioè il marchio IGP. In passato non era così: le storie dei minatori nel carrarese raccontano di una vita faticosa e piena di stenti. Il Lardo di Colonnata, non a caso, veniva chiamato anche la “forza dei cavatori” per l’enorme contenuto calorico che dava grande energia ai lavoratori.
Sperimentando le virtù del lardo direttamente a Colonnata, si può scoprire un mondo che non c’è più, con vite fino a poco tempo fa regolate dal ritmo di lavoro nelle cave. In questa ultima propaggine della Toscana, appena prima del confine con la Liguria, cosa c’è di meglio che “meritarsi” una fetta di Lardo di Colonnata, dopo un itinerario di trekking alla scoperta del territorio?